“puerco en puya” tradición económica navideña

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SANTO DOMINGO. La jornada comienza a las 3:00 de la mañana. Ajo, naranja agria, orégano, sal y verduras forman parte de los ingredientes que darán sabor a la carne. Estos condimentos se preparan en un solar, ubicado en la autopista San Isidro, mientras en el extremo trasero un hombre con botas, pantalones cortados con tijeras, topado por una gorra y con un filoso cuchillo quita el pelaje a los animales frente a los “hornos” donde son atravesados por una estaca que entra por el ano y sale por la boca. El resultado final es un “puerco asao´” o “puerco en puya”, explica Eugenio Navarro conocido como El Vacano.

Luego de conducir un taxi por varios años y presionado por las dificultades económicas Navarro –cuenta- decidió ocuparse en una actividad más rentable y es así que desde hace cuatro años inició la lechonera conocida como Los Vacanos, que en periodo navideño sus clientes se multiplican.

“Se está picando bien gracias a Dios”, confiesa Navarro, en señal de que a su local acude buena cantidad en busca del cerdo que allí se prepara.

En el lugar, un solar de aproximadamente unos 1.200 metros cuadrados, una caseta principal y varias casetas conforman las áreas de producción de la empresa, que cuenta con un personal de 15 personas y suele incrementarse en el período navideño.

A la orilla de la carretera un montón de leña de varios metros de altura, describe de forma implícita la cantidad de trabajo que se avecina para Navarro y su equipo. La madera sirve de combustible para cocer los animales en una docena de espacios construidos a base de madera y separados por hojas de zinc, que en conjunto conforman un gran “horno”.

El tiempo de cocción del cerdo oscila entre tres y cinco horas, durante el cual los trabajadores deben vigilar que el proceso se lleve a cabo con éxito sin que la carne se carbonice o de lo contrario deberá ser desechado.

La carne se vende por libra y su precio oscila entre los RD$ 225 y RD$ 250. “La gente busca siempre las costillas y la pierna”, dice Navarro.

Los Vacanos, al igual que otras lechoneras de la zona como El Villano, trabaja las 24 horas del día todo el año.

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